+7 (495) 755-37-92

многоканальный

+7 (495)729-15-24

Офис в Москве: 115088,

Москва, Южнопортовый 2-й проезд, 6

E-mail: oborud@rossmash.com
Главная » Статьи » Технология выработки сгущенного молока по ГОСТу

Технология выработки сгущенного молока по ГОСТу

Сгущенное молоко вырабатывается из цельного путем частичного выпаривания воды и добавлением тростникового либо свекловичного сахара. Увеличение концентрации сухих веществ и добавление сахарозы повышает осмотическое давление. Консервация продукции основывается на принципе осмоанабиоза. Также для этой цели используют тепловую обработку и герметичную упаковку.

ГОСТАссортимент вырабатываемой продукции:

  1. Цельное молоко сгущенное с сахаром:
    • 26.5–25.8% воды;
    • 8.5–8.8% жира;
    • 29–29.5% сухих веществ;
    • 43.5–44.8% сахарозы;
    • 11.6–11.8% лактозы;
    • 8.8–8.9% белка.
  2. Состав по ГОСТу

  3. нежирное молоко сгущенное с сахаром
  4. сгущенное молоко с сахаром и наполнителями (фруктовые добавки, какао, кофе)
  5. сгущенные сливки с сахаром .

Технология

  • Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии — охлаждение, резервирование и очистка.
  • Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Жсмпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жсм и Жпр — процентная жирность смеси и продукта; СОМОсм и СОМОпр – процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
  • В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
  • Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
  • Охлаждение до температуры 70–75°C.
  • Промежуточное хранение до начала сгущения.
  • Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60–70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95–99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
  • Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
  • Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° ( 20–25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
  • Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
  • Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

ПроизводствоДля уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2–2,5 часа.