Технология выработки сгущенного молока по ГОСТу

Сгущенное молоко вырабатывается из цельного путем частичного выпаривания воды и добавлением тростникового либо свекловичного сахара. Увеличение концентрации сухих веществ и добавление сахарозы повышает осмотическое давление. Консервация продукции основывается на принципе осмоанабиоза. Также для этой цели используют тепловую обработку и герметичную упаковку.

Ассортимент вырабатываемой продукции:

1. Цельное молоко сгущенное с сахаром:
   • 26.5-25.8% воды;
   • 8.5-8.8% жира;
   • 29-29.5% сухих веществ;
   • 43.5-44.8% сахарозы;
   • 11.6-11.8% лактозы;
   • 8.8-8.9% белка.

Состав по ГОСТу

2. нежирное молоко сгущенное с сахаром
3. сгущенное молоко с сахаром и наполнителями (фруктовые добавки, какао, кофе)
4. сгущенные сливки с сахаром .

Технология

• Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии - охлаждение, резервирование и очистка.
• Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж_см=Ж_пр*СОМО_см/СОМО_пр (где Ж_см и Ж_пр - процентная жирность смеси и продукта; СОМО_см и СОМО_пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
• В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
• Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
• Охлаждение до температуры 70-75°C.
• Промежуточное хранение до начала сгущения.
• Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
• Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
• Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° ( 20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
• Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
• Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.