Главная » Статьи » Препараты «Клар-Золь Супер» и «Кигель Клир»: рекомендации по их применению для осветления кваса

Препараты "Клар-Золь Супер" и "Кигель Клир": рекомендации по их применению для осветления кваса

Осветление кваса Препараты "Клар-Золь Супер" и "Кигель Клир" - это водно-коллоидные золи оксида кремния. Они не пахнут и характеризуются большой интенсивностью зарядов, обеспечивающей высокую экономичность в процессе применения. Особые размеры частиц и их поверхностная структура обуславливает его избирательную деятельность.

Препараты разрешены к применению согласно действующим постановлениям и законам. Их качество и чистота проверяется в специальных лабораториях. Они не растворяются в воде и квасе, полностью выпадают в осадок, который выводится из продукта или, при фильтрации кваса, остаются на фильтрующем слое.

1. Методика применения

Для производства кваса с увеличенным сроком хранения рекомендуется проводить его осветление, применяя "Клар Золь Супер" и "Кигель Клир". Использование этих препаратов дает следующие результаты:

снижение сроков брожения кваса;
образование компактного коллоидного осадка увеличивает количество готового продукта;
происходит значительное уменьшение расхода материалов для фильтрации;
в осадок выпадают как дрожжевые клетки, так и молочнокислые бактерии;
увеличивается срок хранения кваса.

Препараты "Клар Золь Супер" и "Кигель Клир" вводят в продукт после процессов брожения сусла, его охлаждения и отделения дрожжей (в случае дальнейшего их употребления). При одноразовом применении дрожжей осветлители вводят сразу после брожения, перед охлаждением сусла.

Обработанный осветлителем квас отделяют от осадка, при необходимости проводят процесс купажа, фильтруют и разливают в тару.

2. Проведение лабораторных испытаний

Согласно ТИ 95120-52767432-084-03 были проведены лабораторные испытания изготовления кваса. Препараты, предназначенные для исследования, "Клар Золь Супер" и "Кигель Клир", предварительно растворенные в небольшом количестве кваса, вводились в охлажденный продукт (квас) из расчета 0,6 и 0,4 грамма на дециметр кубический. Осветление проходило в течение 48 часов.

Эффективность применения препаратов-осветлителей изучалась в опытах, проведенных в три серии. Исследовались квасы брожения, выработанные с помощью разных микроорганизмов:

чистые культуры квасных дрожжей (М-квасная);
сухие хлебопекарные дрожжи (производство Лесарф, Франция);
пивные семенные дрожжи (раса Rh, 2-я генерация);
молочнокислые бактерии 11 и 13 расы.

В ходе исследований контролировалась концентрация взвеси из дрожжевых клеток, в опытах с чистой культурой - концентрация молочнокислых бактерий. Во время брожения с применением пивных и хлебопекарных дрожжей определялось общее количество кваса в осадке, образованном дрожжами.

Полученные результаты суммированы в таблицах 1-3.

Таблица 1 Эффективность использования препаратов "Кигель Клир" и "Клар Золь Супер" для осветления кваса брожения, полученного с использованием хлебопекарных дрожжей

Вариант опыта	Норма введения осветлителя, г/дм³	Концентрация взвешенных дрожжей в квасе, млн/см³		Количетсво осевших клеток, %	Содержание кваса в осадке, %
Вариант опыта	Норма введения осветлителя, г/дм³	До внесения препарата	Через 48ч после внесения препарата	Количетсво осевших клеток, %	Содержание кваса в осадке, %
1	2	3	4	5	6
1	2	3	4	5	6
Без внесения препарата		12,7	2,2	82,6	95,8
Кигель Клир	0,4	12,7	1,2	90,5	90,3
Кигель Клир	0,6	12,7	1,2	90,5	89,1
Клар Золь супер	0,4	12,7	1,1	91,3	90,4
Клар Золь супер	0,6	12,7	0,9	92,9	90,2

Табилца 2 Эффективность использования препаратов "Кигель Клир" и "Клар Золь Супер" для осветления кваса брожения, полученного с использованием семенных пивных дрожжей

Вариант опыта	Норма введения осветлителя, г/дм³	Концентрация взвешенных дрожжей в квасе, млн/см³		Количетсво осевших клеток, %	Содержание кваса в осадке, %
Вариант опыта	Норма введения осветлителя, г/дм³	До внесения препарата	Через 48ч после внесения препарата	Количетсво осевших клеток, %	Содержание кваса в осадке, %
Без внесения препарата		5,5	4,4	79,9	94,7
Кигель Клир	0,4	5,5	0,6	89,0	92,4
Кигель Клир	0,6	5,5	0,6	89,0	90,0
Клар Золь супер	0,4	5,5	0,5	90,9	92,6
Клар Золь супер	0,6	5,5	0,4	92,7	92,8

Таблица 3 Эффективность использования препаратов "Кигель Клир" и "Клар Золь Супер" для осветления кваса брожения, полученного с использованием чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий

Вариант опыта	Норма введения осветлителя, г/дм³	Концентрация взвешенных дрожжей в квасе, млн/см³		Количетсво осевших клеток, %
Вариант опыта	Норма введения осветлителя, г/дм³	До внесения препарата	Через 48ч после внесения препарата	Количетсво осевших клеток, %
Квасные дрожжи
Без внесения препарата		20,0	5,4	73,0
Кигель Клир	0,4	20,0	1,7	91,5
Кигель Клир	0,6	20,0	1,6	92,0
Клар Золь супер	0,4	20,0	1,3	93,5
Клар Золь супер	0,6	20,0	1,1	94,5
Молочнокислые бактерии х10¹⁰
Без внесения препарата		39	30,2	22,6
Кигель Клир	0,4	39	8,8	77,4
Кигель Клир	0,6	39	4,9	87,4
Клар Золь супер	0,4	39	8,6	78,0
Клар Золь супер	0,6	39	4,1	89,5

По приведенным в таблице данным видно, что препараты, проходящие исследование ("Клар Золь Супер" и "Кигель Клир" в концентрациях 0,6 и 0,4 г/л кваса), способствуют процессу осветления кваса брожения. При этом вид использованных для проведения процесса микроорганизмов не имел существенного значения.

Более эффективное осаждение микроорганизмов наблюдалось при применении "Клар Золь Супер". В отличие от него, "Кигель Клир" показал меньшую результативность, однако разница оказалась небольшой.

Необходимо отметить эффективность применения препаратов для осаждения молочнокислых бактерий (см. табл.№3). Для изготовления квасов брожения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и квасных дрожжей это, безусловно, очень важно.

В ходе испытаний было выявлено, что оптимальной концентрацией препаратов "Клар Золь Супер" и "Кигель Клир", применяющихся для осветления, является концентрация, составляющая 0,4 г/дм3. Увеличенное до 0,6 г/дм3 количество препарата не приводит к существенному улучшению эффекта.

Осадок, образовавшийся после воздействия препаратов, отличается пониженным содержанием кваса, в отличие от осадка, образовавшегося в процессе естественного выпадения.

Заключение

Полученные результаты исследований подтверждают, что применение препаратов-осветителей "Кигель Клир" и еще в большей степени - "Клар Золь Супер" эффективно в концентрации от 0,4 г/л (40 г/гл). Следовательно, они могут применяться в целях осветления квасов брожения.

Препараты в количестве 40 г/гл в виде водного раствора или разведенными в небольшом объеме кваса вводятся в охлажденный напиток с содержанием в нем дрожжевых клеток до 20 млн/дм3. Внесение осветлителя в резервуар происходит исключительно после поступления туда сусла.

Процесс осветления продолжается до получения концентрации дрожжевых клеток, не превышающей 0,5 млн/ см3.

Для конкретных производственных условий и для каждого сорта кваса оптимальная дозировка препарата уточняется экспериментальным путем.

В этих целях в пробирки с квасом вводится раствор препарата в различных количествах. В течение 36 часов они должны находиться в холодильнике, после чего выполняется визуальная оценка степени осветления и выпадения дрожжевого осадка. Прозрачный квас и плотный осадок дает оптимальная дозировка. Увеличенная или уменьшенная доза вводимого препарата ведет к существенному понижению качества продукта.

Пример проведения тестов в лаборатории

Необходимо определить оптимальное количество активного препарата для осветления кваса.

В пять отдельно взятых цилиндров наливается 100 см3 кваса в каждый, вводится раствор препарата с массовой концентрацией 5 % в следующих объемах (см3): 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2. В сухом веществе это соответствует величинам 10, 20, 30, 40, 50 и 60 г/гл.