Процессы варки

Процесс варки и приготовления различных блюд может осуществляться двумя способами. Традиционный метод термической обработки предполагает использование наплитной посуды. Однако такой способ варки отличается низким КПД и повышенными трудозатратами. Поэтому использование данной технологии нецелесообразно на предприятиях общепита.

Другой способ - варка и приготовление пищи в пищеварочных аппаратах непрерывного или периодического действия. На технологических линиях предприятий мясной, рыбной и других отраслей промышленности, а также на предприятиях общепита широко используется специальное варочное оборудование - стационарные и опрокидывающиеся котлы. Возможности этих устройств позволяют готовить супы, бульоны, гарниры, соусы, каши, пюре, мясные рагу, компоты, кисель и т. д.

Варочные котлы представляют собой термоизолированные многослойные резервуары, выполненные из пищевой нержавеющей стали. Важный элемент конструкции - рубашка нагрева под воду, пар или масло. Котлы комплектуются герметичными крышками и устанавливаются на рамах или опорах. Опрокидывающиеся модели оборудуются ручным или автоматизированным механизмом опорожнения чаши.

Современные модели таких устройств оснащаются автоматизированными системами управления, упрощающими процесс приготовления конечного продукта. Автоматика позволяет поддерживать температуру, выдерживать необходимое время приготовления и автоматически останавливать процесс варки, подавая звуковой сигнал.

Котлы большого объема оборудуются мешалками. Эти устройства обеспечивают равномерное перемешивание готовящегося продукта при варке.

Нагревание содержимого варочного котла может выполняться паром, электричеством или их комбинацией. Наличие водяной или паровой рубашки дает возможность исключать подгорание пищи и экономить энергию. Готовый продукт может довариваться после отключения устройства, так как внутренней температуры котла достаточно для завершения готовки.

Качество процесса варки зависит от характеристик используемого котла, а также от выполнения норм вложения исходных продуктов и соблюдения рецептуры приготовления. Важную роль при этом играет оснащенность рабочего места повара. В наличии должны быть мерная тара, весы, линейка-котломер, разделочные доски, разделочные механизмы, ложки, ножи и другой инвентарь.

Смотрите также

Купить качественный котел для варки в НПО "РоссМаш".