Пищевое оборудование » Статьи » Производство майонеза и соусов на его основе

Производство майонеза и соусов на его основе

В последнее время в России существенно возросло производство майонеза, соусов на его основе и салатов с его использованием. Так же резко возрос спрос на современное оборудование для производства высококачественного майонеза, в том числе и легкого, и сортов с большим содержанием жира. Интерес к этому производству заметен во всех регионах страны.

Промышленное производство майонеза может осуществляться пятью способами, в том числе:

холодным;
горячим;
вакуумным;
с использованием быстроходных фрез;
с применением специальных аппаратов - гомогенизаторов.

Конвейерная линия Высокожирные майонезы можно приготовить по методу, используемому при изготовлении маргарина, применяя на выходе готового продукта кристаллизаторы-вотаторы. Эта технология основана на следующем принципе: масложировая эмульсия смешивается и измельчается до молекулярного уровня с помощью гомогенизатора, при этом происходит разрушение кристаллической решетки всех компонентов майонеза. Затем эмульсия проходит через кристаллизатор скребкового действия или вотатор-охладитель и приобретает новую кристаллическую решетку. Полученный продукт имеет вкус не каждого компонента в отдельности, а общий, характерный для майонеза.

В СССР производился майонез с традиционным вкусом, который сегодня могут повторить далеко не все изготовители. Знание технологических тонкостей поможет вырабатывать продукцию с превосходными органолептическими показателями.

Вариант изготовления линии майонеза на 1000кг загрузки автоматизированный вариант
№	Наименование единицы	КОЛИЧЕСТВО
1	Вакуумный реактор. Вакуумная трехслойная емкость 1000л, с термоизоляцией, с рамной мешалкой со скребками, с рубашкой нагрева ТЭНы 45 кВт, Датчики ТСМ в продукт и в рубашку. Внутренний диаметр 860мм. На тензоопорах. Выгрузка через насос. Моющие головки, сильфоновые развязки продуктопроводов. Преобразователь давления (уровнемер) для защиты от перелива	1
2	Приемная воронка, для сухих рецептурных компонентов	1
3	Шкаф автоматики на весовое дозирование рецептурных компонентов.	1
4	Система подачи в реактор рецептурных компонентов, включая электрогидроклапаны на подачу масла, подготовленной эмульсии из эмульгатора, сухих рецептурных компонентов, электромагнитный клапан на подачу воды (компл)	1
5	Гомогенизатор РПГ-М 30 кВт	1
6	Частотный преобразователь (ЕСЛИ НЕОБХОДИМ) для увеличения числа оборотов гомогенизатора с 2850 до 3200 об/мин и плавного пуска.	1
7	Эмульгатор 200л. Однослойная емкость, с быстроходным перемешивающим устройством фрезой	1
8	Накопитель 1000л. Однослойная герметичная емкость 1200л, с рамным перемешивающим устройством, преобразователь давления (уровнемер) для защиты от перелива	1
9	Обвязка, запорная арматура, включая управляемые электрогидроклапаны на перекачивание продукта	1
10	Насосы на выгрузку и перекачивание продукта	3
11	Кристаллизатор скребкового типа, для получения новой кристаллической решетки продукта, для улучшения органолептических показателей майонеза.	1
12	Пульт управления линией в полуавтоматическом режиме, с интерфейс-выходами для подключения в случае необходимости к управляющему компьютеру, включая таймеры, звуковую и световую сигнализацию, коммутацию со шкафом автоматики п.3, управление перемешивающими устройствами, гомогенизатором, насосами, частотный преобразователь для управления насосом при дозировании рецептурных компонентов из эмульгатора в реактор. Управление температурными режимами через 2-канальный измеритель регулятор. Контроль наполнения емкостей от перелива с помощью одноканальных измерителей регуляторов и датчиков преобразователей давления	1
		Итого:

Рецептурный состав различных майонезов.

Все цифры даны в (%).

Компонент	Провансаль	Южный	Салатный	Горчичный	Витамин	Лимонный
Масло дезодорированное	61,65	54,0	57,2	35,0	35,0	35,0
Яичный порошок	5,0	4,1	4,3	6,0	6,0	6,5
Сухое обезжиренное молоко	2,0	1,4	2,5	2,5	3,5	3,5
Сахарный песок	1,5	1,3	3,0	3,5	3,5	3,5
Соль поваренная пищевая	1,2	1,1	2,0	2,0	2,0	2,0
Горчичный порошок	0,4	0,6	1,2	2,5	1,0	0,8
Уксусная кислота (80%)	0,6	1,0	1,1	1,25	1,2	0,35
Сода пищевая	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Соус «Южный»	-	13,0	-	-	2,0	-
Витамин С		-	-	-	25г/100 кг	-
Витамин В	-	-	-	-	1/100 кг	-
Лимонная кислота	-	-	-	-	-	0,6
Лимонная эссенция четырехкратная	-	-	-	-	-	0,05
Вода питьевая	27,5	18,67	20,06	49,15	45,75	46,15