Производство майонеза и соусов на его основе
В последнее время в России существенно возросло производство майонеза, соусов на его основе и салатов с его использованием. Так же резко возрос спрос на современное оборудование для производства высококачественного майонеза, в том числе и легкого, и сортов с большим содержанием жира. Интерес к этому производству заметен во всех регионах страны.
Промышленное производство майонеза может осуществляться пятью способами, в том числе:
- холодным;
- горячим;
- вакуумным;
- с использованием быстроходных фрез;
- с применением специальных аппаратов — гомогенизаторов.
Высокожирные майонезы можно приготовить по методу, используемому при изготовлении маргарина, применяя на выходе готового продукта кристаллизаторы-вотаторы. Эта технология основана на следующем принципе: масложировая эмульсия смешивается и измельчается до молекулярного уровня с помощью гомогенизатора, при этом происходит разрушение кристаллической решетки всех компонентов майонеза. Затем эмульсия проходит через кристаллизатор скребкового действия или вотатор-охладитель и приобретает новую кристаллическую решетку. Полученный продукт имеет вкус не каждого компонента в отдельности, а общий, характерный для майонеза.
В СССР производился майонез с традиционным вкусом, который сегодня могут повторить далеко не все изготовители. Знание технологических тонкостей поможет вырабатывать продукцию с превосходными органолептическими показателями.
|
Вариант изготовления линии майонеза на 1000кг загрузки автоматизированный вариант |
||
|
№ |
Наименование единицы |
КОЛИЧЕСТВО |
|
1 |
Вакуумный реактор. Вакуумная трехслойная емкость 1000л, с термоизоляцией, с рамной мешалкой со скребками, с рубашкой нагрева ТЭНы 45 кВт, Датчики ТСМ в продукт и в рубашку. Внутренний диаметр 860мм. На тензоопорах. Выгрузка через насос. Моющие головки, сильфоновые развязки продуктопроводов. Преобразователь давления (уровнемер) для защиты от перелива |
1 |
|
2 |
Приемная воронка, для сухих рецептурных компонентов |
1 |
|
3 |
Шкаф автоматики на весовое дозирование рецептурных компонентов. |
1 |
|
4 |
Система подачи в реактор рецептурных компонентов, включая электрогидроклапаны на подачу масла, подготовленной эмульсии из эмульгатора, сухих рецептурных компонентов, электромагнитный клапан на подачу воды (компл) |
1 |
|
5 |
Гомогенизатор РПГ-М 30 кВт |
1 |
|
6 |
Частотный преобразователь (ЕСЛИ НЕОБХОДИМ) для увеличения числа оборотов гомогенизатора с 2850 до 3200 об/мин и плавного пуска. |
1 |
|
7 |
Эмульгатор 200л. Однослойная емкость, с быстроходным перемешивающим устройством фрезой |
1 |
|
8 |
Накопитель 1000л. Однослойная герметичная емкость 1200л, с рамным перемешивающим устройством, преобразователь давления (уровнемер) для защиты от перелива |
1 |
|
9 |
Обвязка, запорная арматура, включая управляемые электрогидроклапаны на перекачивание продукта |
1 |
|
10 |
Насосы на выгрузку и перекачивание продукта |
3 |
|
11 |
Кристаллизатор скребкового типа, для получения новой кристаллической решетки продукта, для улучшения органолептических показателей майонеза. |
1 |
|
12 |
Пульт управления линией в полуавтоматическом режиме, с интерфейс-выходами для подключения в случае необходимости к управляющему компьютеру, включая таймеры, звуковую и световую сигнализацию, коммутацию со шкафом автоматики п.3, управление перемешивающими устройствами, гомогенизатором, насосами, частотный преобразователь для управления насосом при дозировании рецептурных компонентов из эмульгатора в реактор. Управление температурными режимами через 2-канальный измеритель регулятор. Контроль наполнения емкостей от перелива с помощью одноканальных измерителей регуляторов и датчиков преобразователей давления |
1 |
|
|
|
Итого: |
Рецептурный состав различных майонезов.
Все цифры даны в (%).
|
