+7 (495) 755-37-92

многоканальный

+7 (495)729-15-24

Офис в Москве: 115088,

Москва, Южнопортовый 2-й проезд, 6

E-mail: oborud@rossmash.com
Главная » Оборудование » Майонеза

Оборудование для производства майонеза

 

 

    Компания Россмаш серийно выпускаем высокотехнологическое оборудование для производства майонеза, соусов, кетчупов и др

Оборудование для производства майонеза компании Россмаш.

    Производство майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия
Производство майонеза складывается из следующих технологических стадий:
1. Дозирование компонентов.
2. Приготовление яичной пасты.
3. Приготовление горчично-молочной пасты.
4. Подача растительного масла в главный смеситель.
5. Приготовление уксусно-солевого раствора.
6. Приготовление грубой эмульсии.
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
8. Фасовка готового майонеза.
9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.
10. Транспортирование на склад готовой продукции.

1. Дозирование компонентов.

    Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель далее ВДП-500,  производится с помощью счетчика-расходомера.

 

 

2. Приготовление яичной пасты

    Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты. Для этого в ВДП-500 подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).
Перемешивание при помощи гомогенизатора-диспергатора  длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель далее ВГМ-1000. ВГМ-1000 представляет собой вакуумно-гомогенизирующий модуль.

 

 

Использование вакуума в приготовлении майонеза дает несколько преимуществ, вот некоторые из них:

  1. Введение в продукт подсолнечного масла тонкой струйкой через циркуляционный канал соединяющий диспергатор и реактор, что позволяет сократить время приготовления продукта и обеспечить получение устойчивой эмульсии.

  2. Отсутствие в готовом продукте воздушных вкраплений, что увеличивает вкусовые качества и срок хранения.

    Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.
    Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

 3. Приготовление горчично-молочной пасты.

    После перекачки яичной пасты из ВДП-500  в ней начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в ВДП-500 подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку и восстановление сухих компонентов производят в потоке вводя их через воронку установленную в циркуляционный канал соединяющий ВДП-500 и гомогенизатор – диспергатор роторно-пульсационного типа. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в ВГМ-1000, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

4. Подача растительного масла в главный смеситель.

    Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса или самотеком через электромагнитный клапан при включенном вакууме.  Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают тонкой струйкой в циркуляционный трубопровод смешивая непосредственно в потоке с ранее подготовленной в ВГА массой.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

    Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

  • В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

  • В ВДП-500 готовится 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в ВДП-500 подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой).

  • Далее в ВДП-500 с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в ВГА  (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

6. Приготовление грубой эмульсии.

    В ВГМ-1000, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка рамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

     Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.
    Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

    Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата , принцип его работы изложен в паспорте.
    Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат  выключается.
    После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

8. Фасовка майонеза.

    Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.
Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

9. Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

    Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

10. Склад готовой продукции. Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.

 

        Рецепты майонеза

    Высококалорийные майонезы.

"Провансаль" (массовая доля жира не менее 67%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

65,40

2

Яичный порошок

5,00

3

Вода

10,00

4

Молоко сухое обезжиренное

1,60

5

Горчичный порошок

0,75

6

Вода

10,00

7

Натрий двууглекислый

0,05

8

Сахар (песок)

1,50

9

Соль поваренная

1,00-1,30

10

Уксусная кислота 80%-ная

0,55-0,75

11

Вода

3,75

 "Молочный" (массовая доля жира не менее 67%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

65,90

2

Яичный порошок

2,00

3

Вода

10,00

4

Молоко сухое обезжиренное

1,80

5

Молоко сухое цельное

3,00

6

Горчичный порошок

0,75

7

Вода

10,00

8

Натрий двууглекислый

0,05

9

Сахар (песок)

1,50

10

Соль поваренная

1,30

11

Уксусная кислота 80%-ная

0,75

12

Вода

2,95

"Яичный" (массовая доля жира не менее 57,5%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

55,00

2

Яичный порошок

8,00

3

Вода

15,00

4

Молоко сухое обезжиренное

2,00

5

Горчичный порошок

0,50-0,75

6

Вода

12,00

7

Натрий двууглекислый

0,05

8

Сахар (песок)

1,50

9

Соль поваренная

1,10

10

Уксусная кислота 80%-ная

0,85

11

Вода

3,75

    Среднекалорийный майонез

"Любительский" (массовая доля жира не менее 47%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

46,00

2

Яичный порошок

5,00

3

Вода

20,00

4

Молоко сухое обезжиренное

1,60

5

Вода

20,00

6

Горчичный порошок

0,25-0,75

7

Натрий двууглекислый

0,05

8

Альгинат натрия

0-0,50

9

Сахар (песок)

1,50

10

Соль поваренная

1,10

11

Уксусная кислота 80%-ная

0,65

12

Вода

2,85

      Низкокалорийные

"Салатный" (массовая доля жира не менее 37%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

35,00

2

Яичный порошок

6,00

3

Вода

25,00

4

Молоко сухое обезжиренное

2,50

5

Горчичный порошок

1,20

6

Вода

20,00

7

Натрий двууглекислый

0,05

8

Сахар (песок)

3,00

9

Соль поваренная

1,50-2,00

10

Альгинат натрия

1,5-2,00

11

Уксусная кислота 80%-ная

0,55-0,75

12

Вода

2,50

 "Горчичный" (массовая доля жира не менее 37%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

35,00

2

Яичный порошок

6,00

3

Вода

18,00

4

Молоко сухое обезжиренное

1,60

5

Горчичный порошок

2,50

6

Вода

25,00

7

Натрий двууглекислый

0,05

8

Альгинат натрия

0-0,70

9

Сахар (песок)

3.50

10

Соль поваренная

2,00

11

Уксусная кислота 80%-ная

1,25

12

Вода

3,50

    Низкокалорийные (с применением стабилизаторов Келтрол и Манукол (Великобритания))

(массовая доля жира не менее 37%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

34,4

2

Яичный порошок

2,0-2,5

3

Молоко сухое обезжиренное

2,5-1,8

4

Горчичный порошок

0,45-0,5

5

Натрий двууглекислый

0,05

6

Сахар (песок)

1,5-2,0

7

Соль поваренная

1,1

8

Манукол (альгинат натрия)

0,3-0,25

9

Келтрол (ксантановая камедь)

0,3-0,25

10

Уксусная кислота 80%-ная

0,55-0,75

11

Вода

56,85-56,4

 (массовая доля жира не менее 47%)

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %

1

Масло растительное рафинированное дезодорированное

45,2

2

Яичный порошок

2,0-2,5

3

Молоко сухое обезжиренное

1,8

4

Горчичный порошок

0,45-0,5

5

Натрий двууглекислый

0,05

6

Манукол(альгинат натрия)

0,21-0,16

7

Келтрол (ксантановая камедь)

0,21-0,16

8

Сахар (песок)

1,5

9

Соль поваренная

1,1

10

Уксусная кислота 80%-ная

0,55-0,75

11

Вода

46,93-46,28